All about: Sojabohne

Wir wollen Dir die Sojabohne erst mal ein bisschen genauer vorstellen. Soja zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und war ursprünglich nur in China heimisch, wo sie schon vor 5.000 Jahren angebaut wurde. Die Sojabohne fand erst im 17. Jahrhundert ihren Weg nach Europa und erst im 20. Jahrhundert in die USA. Heutzutage ist die Sojabohne eine der relevantesten Nutzpflanzen weltweit, da sie vielseitig verwendbar ist und die Basis für viele Lebensmittel bildet, die wir Dir gleich genauer vorstellen wollen. Soja wird aber auch deshalb so weitläufig kultiviert, da sie auch als Futtermittel für die Tierhaltung angebaut wird.

Die pure Bohne

First things first: Die Sojabohne, simpel und plain. Du kannst sie wie jede andere Hülsenfrucht kochen und essen, beispielsweise in Salaten oder Currys. Sie ist aber auch die Basis für viele weitere Sojaprodukte, aber dazu gleich mehr! Deutlich bekannter als die Sojabohne ist hierzulande die pure Bohne, allerdings in ihrer jungen, grünen Form. Weißt Du, wovon wir sprechen?

Edamame

Jap, Edamame sind tatsächlich junge Sojabohnen. Der Name stammt aus dem Japanischen und bedeutet „Bohnen am Zweig“. Im Restaurant findest Du sie meistens in einem Gärkörbchen, gedämpft und kräftig mit grobem Salz bestreut. Wir lieben aber auch die gerösteten Edamame. Übrigens: Edamame sind sowohl das fertig beschriebene Gericht als auch die Bohnen, die Du geschält selbst zubereiten kannst.

Sojadrink

Sojadrink stammt ursprünglich aus China. Dort wird er traditionell heiß zum Frühstück getrunken, mit You Tiao, einem frittierten Gebäck zum Tunken. Für alle, die einfach nicht süß in den Tag starten können, gibt es dasselbe Gericht auch mit herzhaft gewürztem Sojadrink.
Tatsächlich gibt es Sojadrink auch hierzulande – zwar deutlich kürzer als in China, aber schon länger, als man so denken würde. Für die meisten Menschen in Deutschland ist Sojadrink wahrscheinlich frühestens 2015 auf der Bildfläche erschienen. Tatsächlich wurde Sojadrink in Deutschland schon 100 Jahre zuvor produziert – und zwar durch die Firma Soyama in Frankfurt am Main. 

Tofu

Der Allrounder schlechthin – die einen hassen ihn und sagen, er schmecke nach nichts, die anderen lieben ihn und schneiden sich genüsslich feine Scheiben vom Block ab. Wie auch immer Du Deinen Tofu am liebsten isst, hergestellt werden alle Sorten erst mal irgendwie gleich – egal, ob Natur, Chili, geräuchert, Rosso oder Olive. Zuerst werden Sojabohnen in Wasser eingeweicht und anschließend vermahlen. Der so entstandene Sojadrink wird mit einem Gerinnungsmittel versetzt, entwässert und dann in Blöcke gepresst.

Okara

Deutlich weniger bekannt als die bisher genannten Sojaprodukte, aber deshalb nicht weniger nennenswert ist Okara. Okara entsteht bei der Herstellung von Tofu und Sojadrink. Wenn Sojabohnen zu Tofu oder Sojadrink verarbeitet werden, bleibt ein körniger Rest übrig – und das ist Okara! Optisch ähnelt Okara Grieß oder Hirse und schmeckt praktisch gar nicht. Du kannst Okara also würzen wie Du möchtest und so ganz kreativ Deine Gerichte verfeinern. Wie wäre es beispielsweise in Form von Bratlingen?

Tempeh

Bei Tempeh handelt es sich um ein traditionelles fermentiertes Sojaprodukt aus Indonesien. Es wird aus gekochten Sojabohnen hergestellt, die mit Edelschimmelpilzen wie Rhizopus oligosporus oder Rhizopus oryzae beimpft werden. Der Herstellungsprozess läuft ähnlich wie bei Tofu ab, nur dass die Sojabohnen nicht nur eingeweicht, sondern auch gekocht werden. Anschließend werden die gekochten Bohnen mit der Pilzkultur vermischt und in Form gepresst. Der ein- bis zweitägige Fermentationsprozess läuft dann bei etwa 30 °C ab. Währenddessen bildet sich ein weißes Myzel, das die Bohnen miteinander verbindet. Wenn Du jetzt denkst, dass das erst mal gar nicht so lecker klingt, sind wir bereit Dich vom Gegenteil zu überzeugen. Genau wie beispielsweise beim Blauschimmelkäse ist der Schimmelpilz zum Verzehr geeignet und nicht bedenklich. Durch den Schimmelpilz erhält Tempeh nämlich seinen charakteristischen kernigen, runden und intensiven Geschmack. Aufgrund seiner festen Konsistenz eignet sich Tempeh zum Beispiel als veganes Burger Patty oder als Proteinquelle im Salat.

Nattō

Ein anderes fermentiertes Produkt aus Sojabohnen – diesmal aus der japanischen Küche – ist Nattō. Die Bohnen werden ebenfalls gekocht und durch die Zugabe von Bakterienkulturen fermentiert. Anders als bei Tempeh bildet sich bei Natto allerdings eine fädenziehende Schleimschicht um die Bohnen. Du kannst Nattō als Beilage zu anderen Gerichten reichen oder mit verschiedenen Gewürzen wie Sojasoße und Senf oder Frühlingszwiebeln als eigenständige Speise essen. 

Sojasoße

Ebenfalls fermentiert, aber wesentlich bekannter als Nattō, ist Sojasoße. Die braune Würzsoße lässt die Herzen aller Foodies höher schlagen, denn mit ihrem charakteristischen Umami-Geschmack und dem malzigen, honigartigen und rauchigen Geruch hat sie unsere Herzen im Sturm erobert. Was wäre z. B. Sushi ohne Sojasoße? Richtig, nur halb so lecker.

Sojasoße findet man überall in der asiatischen Küche, je nach Region unterscheidet sie sich aber in Farbe, Intensität, Salzgehalt und Herstellung. Wusstest Du, dass in Japan traditionell hergestellte Sojasoße in Holzfässern über mehrere Jahre hinweg fermentiert wird? Heute benutzen nur noch etwa 0,1 % der Sojasoßen-Brauereien in Japan diese Holzfässer, genannt kioke. Teilweise sind diese Fässer 150 Jahre alt.

In der heutigen industriellen Produktion wird die Herstellungszeit auf 20 bis 35 Stunden verkürzt, der Kernprozess ist aber der gleiche geblieben.

Es gibt verschiedene Sorten von Sojasoße, die sich in Geschmack, Farbe und Verwendung unterscheiden:

1. Dunkelbraune Sojasoße: Die am weitesten verbreitete Sorte ist ideal für Schmorgerichte, Marinaden und Eintöpfe.
2. Helle Sojasoße: Salziger und mit einem stärkeren Geschmack ausgestattet wird sie oft in Pfannengerichten, Suppen und als Dip verwendet.
3. Tamari: Eine dickflüssige, dunkle japanische Sojasoße, die oft glutenfrei ist.
4. Shiro-Sojasaoße: Eine helle „weiße“ Sojasoße, die hauptsächlich aus Weizen hergestellt wird und ein mildes Aroma hat.
5. Saishikomi: Eine doppelt gebraute Sojasoße mit intensiverem Geschmack.

Mit dieser Vielfalt sind Dir in der Küche auf jeden Fall keine Grenzen gesetzt.

Miso

Miso, eine weitere Perle der fermentierten Sojaprodukte, ist ein Grundpfeiler der japanischen Küche. Die dickflüssige Paste aus fermentierten Sojabohnen punktet ebenfalls mit ihrem Umami-Geschmack und ist vielseitig einsetzbar. Miso findest Du in zahlreichen japanischen Gerichten, von der klassischen Misosuppe über Marinaden bis hin zu Soßen und Dressings. Je nach Herstellungsart und verwendeten Zutaten variiert Miso in Farbe, Geschmacksintensität und Textur. Der Grundprozess besteht aus der Fermentation von Sojabohnen mit Salz und Koji, einer Kultur aus Aspergillus oryzae. Je nach Sorte werden auch andere Zutaten wie Reis oder Gerste hinzugefügt. Die Fermentationszeit kann von wenigen Wochen bis zu drei Jahren dauern, wobei längere Fermentationszeiten zu komplexeren und intensiveren Geschmacksprofilen führen. Traditionell wird Miso übrigens genau wie Sojasoße in großen Zedernholzfässern, genannt koji-buta, fermentiert. 

Sojamehl

Von Sojamehl hast Du bestimmt schon mal gehört, wen Du Dich vegan ernährst und gerne backst, denn es wird oftmals als veganer Eiersatz verwendet. Das Mehl aus gerösteten gemahlenen Sojabohnen hat einen hohen Proteingehalt und einen leicht nussigen Geschmack. Durch den Stärkegehalt eignet es sich ideal zum Binden von Soßen oder eben als Eiersatz in Deinen Backwaren. Mische dazu einfach für ein Ein 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser, verrühre alles zu einer glatten Masse und gib das Ganze zu Deinem Teig. 

Sojasprossen

Man kann Sojabohnen aber natürlich nicht nur kochen, fermentieren, rösten und mahlen, Du kannst sie auch ganz einfach zu Hause einweichen und selbst frische Sojasprossen ziehen. Wie das geht und wie Du Dir ein eigenes Sprossenglas basteln kannst, haben wir schon für Dich in unserem Blogartikel „Sprossen selbst ziehen“ zusammengefasst. Wenn Deine Keimlinge groß genug sind, kannst Du damit ganz easy frische Salat verfeinern oder sie mit auf Deine Stulle legen. Sojasprossen machen sich aber auch gut in Suppen oder als Proteinquelle in Gemüsepfannen.

Wie Du siehst, ist die Sojabohne ein ziemlich vielseitiges Böhnchen. Und die hier aufgezählten Varianten sind noch längst nicht alles, was die Sojabohne kann. Auch unsere Bio-Sojastreifen oder die Soja-Protein-Crispies sind aus Sojabohnen hergestellt. Weil wir die Sojabohne so spannend und vielseitig finden, können wir auch gar nicht aufhören, über sie zu sprechen. Schau darum auch unbedingt im Blogartikel über Socasflocken vorbei – ein weiteres spannendes Produkt aus der Sojabohne.