First things first: Was sind Geliermittel?
Geliermittel oder Gelatine – was nun? Du dachtest immer, die zwei Begriffe wären Synonyme? Nicht ganz. Geliermittel sind ganz allgemein Substanzen, die Flüssigkeiten in feste oder gelartige Konsistenzen verwandeln können. In der Küche wirst Du sie vermutlich für Gelees, Marmeladen, Desserts, Puddings usw. verwenden. Und auch die Lebensmittelindustrie macht sich Geliermittel in der Verdickung, Stabilisierung und Texturverbesserung von Produkten zunutze. Geliermittel ist also nur ein Überbegriff.
Was hat es nun mit Gelatine auf sich? Gelatine ist das wohl gängigste Geliermittel in der Lebensmittelindustrie. Es ist zum einen pur in Form von Blättern oder Pulver erhältlich und schafft es zudem auf die Zutatenliste so einiger Lebensmittel – darunter Süßigkeiten, Desserts oder auch Fruchtsäfte. Doch Gelatine ist tierischen Ursprungs und wird aus dem Bindegewebe von Rindern und Schweinen hergestellt. Für Veganer:innen und Vegetarier:innen also keine Option. Glücklicherweise gibt es so einige vegane Alternativen für Gelatine. Wir stellen Dir ein paar pflanzliche Geliermittel vor.
Die Berühmtheit: Agar-Agar
Agar-Agar klingt zugegeben nach dem Fantasiewort eines Kleinkindes. Dabei ist es das wohl bekannteste pflanzliche Geliermittel auf dem Markt. Ursprünglich kommt Agar-Agar aus Japan, wo es bereits seit dem 17. Jahrhundert verwendet wurde und sich zu einem festen Bestandteil der asiatischen Küche entwickelt hat. Der Stoff wird aus den Zellwänden verschiedener Rotalgenarten gewonnen. Dafür werden die Meeresalgen nach der Ernte in der Sonne ausgebreitet und getrocknet. Das hellgelbe Agar-Agar-Pulver ist das Ergebnis eines anschließenden Heißwasser-Extraktionsverfahrens sowie Press- und Mahlvorgangs. Du bist skeptisch, weil das Pulver aus Algen gewonnen wird? Keine Sorge, Du wirst auf der nächsten Geburtstagsparty kein Dessert mitbringen, das nach Sushi schmeckt! Das Geliermittel ist komplett geschmacksneutral. Du kannst es ohne Bedenken für Süßspeisen oder zum Andicken von Suppen oder Binden von Soßen verwenden. Dabei musst Du allerdings beachten, dass sich Agar-Agar nur in kochenden Flüssigkeiten auflöst. Erst beim Abkühlen erstarrt es. Du gehst nach einem Rezept, das Gelatine verwendet? Kein Problem, das Verhältnis lässt sich ganz einfach ausrechnen. Statt fünf Blätter Gelatine nimmst Du einen Teelöffel Agar-Agar. Jetzt bist Du bereit für Dein erstes Agar-Agar-Projekt! Wie wäre es mit veganen Eiern? Damit Du auch im Veganuary nicht auf Dein Frühstücksei verzichten musst. Oder magst Du es doch lieber fruchtig-süß? Die vegane Mango-Tarte bringt Dir etwas sommerliche Frische in den grauen Winter.
Das Coole: Guarkernmehl
Wenn es anderen pflanzlichen Geliermitteln deutlich zu kühl ist, kommt Guarkernmehl zum Einsatz. Denn im Gegensatz zu seiner gelierenden Kollegschaft bindet Guarkernmehl auch kalte Zutaten, weshalb es besonders beliebt zum Herstellen von Kaltschalen, Desserts und Dips ist. Der Stoff wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen, die ursprünglich aus Zentralafrika stammt. Die Pflanze besitzt von Natur aus bindende Eigenschaften, weshalb das Guarkernmehl keine künstlichen Zusatzstoffe benötigt. Das feine Pulver kommt nicht nur häufig in der Lebensmittel-, sondern auch in der Kosmetikindustrie zum Einsatz, wo es als Verdickungsmittel in Cremes, Lotionen und Shampoos fungiert. In der eigenen Küche bist Du vielleicht bereits bei Backrezepten auf den Stoff gestoßen. Da das Guarkernmehl glutenfrei ist, dient es dort oftmals als Ersatz für Klebereiweiß und verbessert so die Teigeigenschaften. Es ist außerdem geruchsneutral und hat keinen starken Eigengeschmack. Ein ideales Bindemittel für all Deine Küchenexperimente!
Das Umstrittene: Carrageen
Ähnlich wie Agar-Agar wird auch Carrageen aus Rotalgen gewonnen und ist ein pflanzliches Verdickungs-, Gelier- und Stabilisierungsmittel. In der Lebensmittelindustrie unterscheidet man zwischen verschiedenen Sorten des Stoffes. Eine davon ist Kappa-Carrageen. Sprechen wir jetzt etwa doch von Sushi? Nein, nein, der Name hat nichts mit dem Gurken-Maki zu tun, das Vegetarier:innen und Veganer:innen so gerne bestellen – Du kannst Deine Essstäbchen also wieder einpacken! Die Carrageensorte wurde nach dem gleichnamigen griechischen Buchstaben benannt, hat eine starke Gelierwirkung und wird häufig in Gelées, Puddings und anderen festen Konsistenzen verwendet. Die zweite Sorte ist Iota-Carrageen, das ein weicheres Gel bildet und oft in Produkten wie Joghurt oder Milchdesserts verwendet wird. Lambda-Carrageen hat wiederum weniger Gelierkraft und wird vor allem als Verdickungsmittel und Stabilisierungsmittel genutzt. Kurz gesagt: Carrageen deckt eine breite Palette an Lebensmittelkategorien ab und verbessert in Kombination mit anderen Zutaten die Konsistenz eines Produkts. Warum verzichten dennoch viele Hersteller auf das pflanzliche Geliermittel? Es wird noch immer über eine gesundheitsbeeinträchtigende Wirkung von Carrageen diskutiert. Zwar wird der Zusatzstoff unverdaut wieder ausgeschieden, dennoch kann er einige Nebenwirkungen im Körper haben. Wissenschaftler:innen wiesen eine Beeinflussung der Zellen des Immunsystems nach. Daher wird ein möglichst geringer Konsum des Geliermittels empfohlen.
Das Fruchtige: Pektin
Wer schon mal Marmelade gekocht hat, weiß, dass der Prozess etwas Beruhigendes haben kann. Das langsame Erhitzen der Zutaten, das gleichmäßige Umrühren und das Abfüllen in kleine Gläser bilden eine Routine, die vielen hilft, den Kopf freizubekommen. Dazu kommt der fruchtige Duft, der die Wohnung erfüllt – mhh! Allen, denen Marmeladekochen vertraut ist, ist sicherlich auch Pektin ein Begriff. Pektin ist ein klassischer und ebenfalls rein pflanzlicher Gelierzucker, der im Fall der Marmelade für das Andicken der Früchte sorgt. Das langkettige Kohlenhydrat ist ein Naturstoff, den man in den Zellwänden aller Landpflanzen findet. Meist gewinnt man das vegane Geliermittel aus Äpfeln und Zitrusfrüchten, die entsaftet und getrocknet werden. Nachdem sich die Pektine mithilfe von heißem Wasser aus den Früchten lösen, werden weitere physikalische und chemische Prozesse angewandt, um den Stoff weiterzuverarbeiten. Im Supermarkt ist Pektin schließlich als Pulver oder Flüssigkeit erhältlich. Auch in der Lebensmittelindustrie ist Pektin als Geliermittel, Verdickungsmittel oder Stabilisator ein unverzichtbarer Zusatzstoff. Wusstest Du, dass es nicht nur in Süßspeisen und Fruchtaufstrichen, sondern auch in einigen industriell hergestellten Ketchupsorten enthalten ist? Dort sorgt der Stoff für eine glatte Konsistenz und eine bessere Bindung. Achte beim nächsten Einkaufen doch mal auf die Zutatenliste. Dort findest Du Pektin unter der E-Nummer E440. Du wirst erstaunt sein, in wie vielen Lebensmitteln der Stoff enthalten ist.
Du siehst also: Für jedes Deiner Veggie-Kochabenteuer gibt es die passende pflanzliche Lösung! Du suchst nach noch mehr Rezepte-Inspo? Schau gerne auf unserem Rezeptetool vorbei. Viel Spaß beim Nachkochen!
